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「食物调制方法」

食物调制方法(FoodPreparation)由于巴勒斯坦的天气炎热，鲜奶很易变坏，故此多把鲜奶制成酸奶、奶油及奶饼。奶水被放进皮袋内（这皮袋通常是用乳牛的胃做的，含有制造奶酪所需的酵素），用过的皮袋是未经消毒的，加上运送时的摇动，奶于是变酸和凝固，成为奶油。圣经中首次提及奶油，见于亚伯拉罕为他那些奇特的访客所摆上的食物之一（创十八8）。希伯来文中，「奶油」一词亦可翻作「奶饼」（伯十10）。这奶饼就好像现代的酸奶酪，但水分已被榨干；压成小圆球状后，便可以长久保存，不受天气的影响。所以，经过压榨的奶油，在干旱地区旅行之时，尤其宝贵。谷物圣经最常提到的食物是饼。这词可以泛指所有食物，但也可特指那些由谷物制成的食品。在圣经时代，有好几种制饼的谷物。在埃及，种植的谷物包括小麦、大麦和粗麦（出九31、32）。小麦是最昂贵的谷物。幼细的小麦面粉是只有富户才能负担的奢侈品（创十八6；结十六13、19）。较后期，小麦成为了重要的出口谷物，由推罗用船运到地中海其他港口。大麦比较耐旱，在较贫瘠的土壤上仍能生长，所以是古代近东地区常见的谷物。大麦也可以比小麦早几个星期收割。大麦饼（士七13；王下四42；结四12）是一般工人的食物。耶稣曾行神迹，以一个小孩的5个大麦饼和2条鱼喂饱5,000人（约六9、13）。小米（一种约2呎高，长在主茎上的小谷粒）和粗麦，通常会长在田地的边隅，在有需要的时候，才会拿来食用。主前2000年中期，一位埃及医生冼努希记述在巴勒斯坦和叙利亚地，人们每天烤饼，可能饼食是当时每餐必备的食物。这种饼大抵是一些脆薄饼或扁糕，以大麦或小麦制成，因为冼努希提及他曾见过这两种谷物。处理谷类的最原始方法，是用手从麦穗搓出麦粒，就好像耶稣的门徒所作的一样（路六1）。在安息日做这种动作，就被视为收割，所以是被禁止的。烘烤（在平锅上把谷物烘干）是另一个简单的煮食方法（书五11；撒上十七17），可以轻易快捷地为工人或君王预备一顿饭餐（得二14；撒上二十五18；撒下十七28）。经过烘烤的谷物，是旅途上的理想食品。制饼是一件很费力的工作。约在主前2900年，埃及人是以研钵、碾槌或简单地用两块磨石，把谷物研成粉状。这些原始的磨石一般是放在地上，故人们要跪在地上来完成这极为辛劳的工作。饼的质量粗糙，而且常夹杂谷壳的碎碴。当面粉预备好了，便会加水，再在一个特别的盘中揉成面团。揉妥的面会立刻用来造成扁糕、薄饼或无酵饼（创十九3）。这些扁糕或脆薄饼通常会放在预先烧热了的石头上、圆锥形小烤箱的内壁或大型的公用烤炉中烘制。加入面酵可使面团更为松软。面酵通常是从先前揉好的面团中留下一小块，待之发酵后，才放在新的面团中。为了节省食物，人们在食用这些饼时，会跟一种以小扁豆煮成的粥混合着吃。以色列人在旷野飘流时，神为他们预备了另一种饼食（出十六14、15、22）。这吗哪可以用来造成糕饼（民十一7、8），是以色列人在接下来的40年中珍贵的食物（书五12）。肉类人类以动物的肉作为食物，似乎是在挪亚和他的家人离开方舟之后开始的（创九3）。不过，自此以后，由于一般可供食用的动物价值太高，以致只有富有人家才能负担。故此，圣经时代农民的食用，均是清淡、单调的食品，跟富有人家在筵席上所用的肉类、美点和外来的食品有天壤之别。结果，肉食对于穷人而言，实在是奢侈品，只有在逾越节（出十二8）或献平安祭（献这祭的人可以吃部分的祭肉）等特殊场合，才有机会一尝。虽然把能够提供奶、奶油和奶饼等主要粮食的动物拿来宰掉，明显是有违经济原则，但近东地区的待客之道，规定人要宰杀一只动物来招待尊贵的宾客或突然路过的旅人（撒下十二2-4）。家中饲养的绵羊、山羊和牛只，是肉食的主要来源，但在上层社会亦普遍食用鹿肉。雅各要欺骗瞎眼的父亲以撒时，便带来了少有的奢侈品：羊羔和野味（创二十七3、9、19）。养在栏内的公牛以及肥牛犊，则留待重要的节期才享用（太二十二4）。在利未记和申命记中，均明确指出以肉类作为祭品的特定形式。律法禁止任何人，在同一天内把动物的母和子一并屠宰（利二十二28）。另一个禁令，可能是针对迦南人的献祭仪式，不许人以母羊的奶煮山羊羔（申十四21）。摩西的律法强调人不可以任何方式，吃动物的血，因为血被视作动物生命的源头，又是祭司献给神为人赎罪的祭物（利十七11）。在摩西的律法中，猪、骆驼、沙番和兔都算为不洁，因卫生的原则不可用作食物（利十一4-8）。贵族对于许多食物的条例，并不严格遵守（摩六4）。这种偏离律法的行径，激动了以色列的立约之民，留意持守礼仪上的洁净（利十一44、45）。在古代的世界，肉通常是以炆或用水煮熟的方法烹调。烤牛或烤羊羔，通常见于特别的筵席或献祭的礼仪中。至于为皇室成员或王的贵客预备食物，也许亦会把肉烤来吃。虽然能够参与狩猎的人都很享受这活动，但野味在他们的食物中所占的分量却不多。圣经提及的巴勒斯坦野味，有羚羊、麃子、野山羊和鹿（申十四5；王上四23）。禽鸟方面，肯定包括斑鸠、鸽子、鹌鹑和鹧鸪，或许也有鴙鸡；但这些鸟类所提供的食物数量，则无法肯定（创十五9；出十六13）。鹅肉是埃及最受欢迎的菜式，野鸭在野味中亦甚受欢迎。从波斯王朝开始，鸡亦成为菜肴之一（《以斯拉二书》一30）；在罗马和基督教时代的早期，鸡蛋和奄列为人普遍食用。在申命记中所提及的蛋，大抵是一些野鸟的蛋（申二十二6、7；赛十14）。在基督的时代，加利利海沿岸的捕鱼业十分发达；约但河所出产的鱼有30种之多。罗马时代，在地中海海岸捕鱼是很容易的事；但较早时期的居民若要捕鱼的话，则很视乎海岸线的主权，是由哪一个国家控制。被掳归回后，推罗为耶路撒冷供应鱼类，在鱼门附近出售（尼三3）。至于食用鱼类，亦有条例规限：人们只能吃有鳞有翅的鱼（利十一9-12）。在新约时代，已经除去许多有关食物方面的禁制。在马可福音中，主耶稣指出人之所以不洁，是因思想上的污秽所致，与食物无关（可七19）。这话是要挑战那些假冒为善的法利赛人，但也推翻了犹太人在食物方面的律法。基督教传到外邦人的地区后，却又产生了一个疑问：应否吃那些祭偶像之肉？最受这问题困扰的是哥林多。使徒保罗认为虽然吃这肉是可以接受的，但吃的人要留心，以免对一些比较敏感的信徒，造成灵性上的损害。昆虫及其副产品在巴勒斯坦地可以找到野蜜，但并无证据显示有人饲养蜜蜂；不过，却可见于当时的埃及。撒母耳记上十四章27节和雅歌五章1节，都曾清楚论及蜂房；列王纪上十四章3节，则提到流质的蜜糖。在石隙和树上，都可以找到蜜糖（申三十二13）。蜜是煮食时主要的糖分。虽然律法规定不能用作祭物献给神（利二11），蜜糖仍被誉为美食之一。在主前十五世纪，当杜得模西士三世攻占了叙利亚和巴勒斯坦后，他带返埃及的战利品中，就包括了大量的蜜糖。蝗虫成为人的食物，大抵是因为谷物都已被牠们破坏了。蝗虫是少数可供食用的昆虫（利十一22）。蝗虫可以蘸上面粉或蜜糖炸来吃，或是把它们晒干，以便保存。蝗虫和野蜜是施洗约翰在旷野时的主要食粮（太三4；可一6）。虽然蝗虫含有少量蛋白质，却含有丰富的脂肪，并且也有一些矿物质。蔬菜和调味品当在西乃旷野飘流的日子，希伯来民不再像以前在埃及为奴的时候，继续尝到味道浓烈的蔬菜，特别是黄瓜、西瓜、韭菜、洋葱和蒜（民十一5），他们因而感到不满。这些蔬菜中有许多后来在巴勒斯坦地都有种植，迦萨地带出产的洋葱，质量尤佳。人们起初种植黄瓜时，黄瓜是被视为奢侈品，更有人在瓜田中的茅屋居住，以便看管（赛一8）。大卫和跟随的兵丁在玛哈念的日子（撒下十七28），人们把豆子、红豆和炒谷等带给他们作食物。至少早在主前1300年，红豆已为埃及人所认识。当时和后世的以色列人，亦大量食用红豆。创世记二十五章34节，就曾经提及红豆汤。在饥荒的日子，通常用来喂牛的角豆树树皮，亦会被人拿来食用。相信浪子会喜欢吃它，多于吃荳荚（路十五16）。另有许多种类的香草，在必要时也可以成为贫民的粮食（箴十五17）。发生严重饥荒时，一些咸草或罗腾树根亦可作为食物。在以利沙的时代，一群先知的门徒在吉甲用野菜熬汤，有人误把有毒的野瓜放入锅中。以利沙于是把面撒在汤上，就把毒解了（王下四38-41）。虽然无法找到一些记录，讲述有关逾越节所献的苦菜品种（出十二8；民九11），但很有可能包括薄荷和芹菜。常见的香草有莳萝、芹菜、芸香和薄荷（太二十三23；路十一42）。

以色列食品一般的味道都比较清淡，所以调味料是甚受欢迎的。盐主要来自死海一带，是主要的调味品，也有重要的防腐作用。盐对食物是这样不可或缺，以致成为代表道德规范的用语之一。在餐桌上，跟一个人共享盐，表示确立盟约（民十八19）。在献祭的礼仪中，盐是素祭的一部分，代表神与以色列之间坚定的约（利二13；结四十三24）。芥菜树可由一棵小小的种子，长至15呎高（太十三31、32），主要用来榨油。茴香、芫荽和玉桂，也有出产（出十六31；民十一7）。除了盐以外，最为人广泛使用的香料应算是蒜了。人们也许亦会利用醋，作为调味和防腐的用途。从在埃及十八王朝的陵墓中出土的种子和植物数量看来，可见在古代社会使用调味品，明显是极为普遍的。水果、干果仁和酒巴勒斯坦地种有许多橄榄树，它们是食物和油的主要来源之一。即使在贫瘠的土壤上，一棵橄榄树足以供应一个家庭全年的需用。有些青橄榄被放在盐水中泡腌，吃时跟饼和着吃，但橄榄仍是食油最主要的来源。有记载指出工人们获配给20,000分的小麦和20分纯油。橄榄油可用来烤饼和炒煮食物。最上乘的橄榄油，用于圣殿中的献祭。从橄榄中榨油，过程简单：要取得上乘的油，需把未完全成熟的橄榄摘下，然后利用研钵和碾槌，用人手压碎。不过，采摘橄榄的人一般都是用长竿，把橄榄从树上打下来，然后收集在篮子里。这些橄榄会放在醡中，用脚把油踹出，所用的大桶，很可能就是约4周后葡萄成熟时用来踹葡萄的那种（弥六15）。后来发展出一种榨油器，上面是一块沉重的磨石，由两个人转动。榨出的油会流到下面的石缸内，并在其中沈淀和净化。炼过的油会储在皮袋或瓶子内。无花果树在巴勒斯坦全地，都有生长。这种树不需要特别的照顾，且每年可有2至3次的收成。其中收成最好的，是夏末的第二次；初熟的无花果被视为佳品（赛二十八4；弥七1）。何西阿先知指以色列人为无花果树上初熟的果子（何九10）。另一位先知耶利米，曾论及被掳的人好像初熟的无花果，留下的人却是坏果，等待毁灭（耶二十四1-10）。无花果通常是从树上采下来便可以吃，但也有压成饼状，以便在旅途中携带（撒上二十五18，三十12；代上十二40）。无花果亦有珍贵的药用价值，可制成有效的药膏（王下二十7；赛三十八21）。穷人会采摘桑树长出的一种貌似无花果的细小果实来吃。到接近收割的时候，这果实会稍被切割，好使之发胀和更快熟透。

葡萄由青铜时代初期起，已十分普遍，且产量丰富。除了可以由枝子上直接取来食用外，葡萄也可以制成干果（民六3；撒上二十五18）或榨出汁液，以供饮用。这汁未经发酵，是为新酒；发酵后，同样可供饮用。在古代的宫廷中，酒政的职责就是为王、皇室人员和宾客，提供葡萄汁或酒（创四十9-13）。酒变坏以后，葡萄汁亦可酿成醋，用以调味或保存食物。葡萄汁以水调稀，便成为在田间工作的工人提神的饮品。近东地区的人又会把葡萄用水煮成酱状，用来制成果子冻。这种葡萄的糖浆，也可在煮食时，用以调味。在古代的社会中，所有人都会喝酒。喝的时候，可以用水调稀或混合香料和蜂蜜，加热来喝（歌八2；赛五22）。希伯来文中，「宴会」或「节期」一词，其实都是「喝」的意思，清楚反映这些场合的性质。虽然在节期的庆典和宴会中，一定程度的欢乐是容许的（创四十三34；士九13；路五34），但圣经亦严厉地警告人要适可而止，不可醉酒（撒上一14；箴二十1；赛五11）。酿酒的过程在很多方面，都跟制作橄榄油相似。人们用镰刀把枝子上一串串的葡萄割下，放在篮子里，带到酒醡去，然后就由人用脚踹出汁液。汁液会流到一个较低的桶里，且被放在猛烈的阳光下；这样，发酵的过程几乎立刻开始了。这时候，酒会放在一旁，人们待碎枝或果子皮形成一层沈淀物以后，就会把杂质过滤出来。在大约6周后，这酒便可供饮用，或储存在皮袋和陶制的瓶子中。HazelW.Perkin另参：「动物」；「饭餐的意义」；「家庭生活和伦常关系」；「饼」；「酵」；「植物」；「无酵饼」。―― 证主圣经百科全书